La celiaquía es una intolerancia al gluten, es decir, a una proteína que básicamente está en cereales como el trigo, la cebada, el centeno y ciertos tipos de avena y, en consecuencia, a todos los productos que se obtengan de estos cereales, como almidones y harinas. O, lo que es lo mismo, pastas, pan, galletas, bollos… Aunque también pueden tener gluten determinados aditivos, espesantes, gelificantes, aromatizantes que se encuentran en alimentos tan distintos como el chorizo o un yogur de fresa.
Pregunta. Que un celíaco siga fielmente una dieta libre de gluten resulta bastante complicado ¿no?
Respuesta. Sí, porque hay alimentos que pueden tener trazas de gluten que en principio no tendríamos que saber que las tiene. Por eso hace muchos años que nosotros elaboramos una lista de alimentos aptos, porque los celíacos no tienen tratamiento farmacológico, su único tratamiento es la dieta, la alimentación. En la lista indicamos que productos pueden tomarse, ya sean los convencionales –tortilla de patata, batido, una salsa- y específicos, porque un celíaco puede tomar pan o pizza, siempre que esté elaborada sin gluten.
P. La celiaquía es una enfermedad crónica intestinal que no tiene cura ¿Cómo se detecta?
R. Es complicado. Hay síntomas de libro, pero hay personas que no padecen esos síntomas típicos. Los más característicos tienen que ver con el aparato digestivo, como vómitos, náuseas o diarrea. Pero puede aparecer otra sintomatología como piernas hinchadas, edemas, tripa abultada, pelo frágil… Todo esto sucede porque el gluten es tóxico para un celíaco. Para absorber los nutrientes esenciales para el organismo tenemos unas vellosidades intestinales, como unos pelitos. Cuando entra el gluten es como una cortadora de césped, que destruye estos pelillos, ese césped. Y cuando comemos los nutrientes que necesitamos no se absorben. Por eso es muy característico en un celíaco la anemia ferropénica, porque el hierro no lo absorbe. Hay también osteoporosis muy avanzadas en mujeres jóvenes por la falta de absorción de calcio, o abortos, de ahí la importancia de un diagnóstico temprano, porque aunque los daños mejoran con una dieta sin gluten, otros son irreversibles.
P. ¿Es una percepción personal o cada vez hay más celíacos?
R. Hay más conocimiento, pero la prevalencia sigue siendo la misma: un 1% en Europa, lo cual quiere decir que alrededor de medio millón de personas en España son celíacos, aunque no lo sepan. Sigue habiendo un infradiagnóstico, porque en el adulto es bastante difícil de diagnosticar. Pero sí, la celiaquía se conoce más. De todos modos es importante resaltar que es genética, y que si una persona es diagnosticada, los padres, hermanos e hijos deben hacerse las pruebas para descartarla.
P. ¿Cómo puede seguir un celíaco la dieta cuándo sale de casa?
R. Su principal dificultad es precisamente la parte social. Cuando sale fuera por trabajo, por placer, a una boda, es cuando más difícil lo tiene. Porque el problema fundamental es la contaminación cruzada, que un alimento por ejemplo como el pollo, se prepare en una parrilla que tenga trazas de una salsa, de un producto con gluten, y que ese pollo se contamine si la plancha no está correctamente limpia.
P. ¿Por una traza mínima de gluten al celíaco le va a sentar mal una comida?
R. Es que todos estos efectos son acumulativos. Nunca hay un producto que sea totalmente cero, totalmente libre de gluten, y se van produciendo transgresiones involuntarias de la dieta que se acumulan con el consiguiente perjuicio.
P. ¿Qué hace la FACE para ayudar a que la vida del celíaco sea más fácil cuándo come fuera?
R. Tenemos convenios con restaurantes y cadenas de restauración. Son restaurantes que han recibido formación sobre la celiaquía, los alimentos, como prepararlos o los cuidados que hay que tener en la cocina, porque queremos que lo que vayan a ofrecer sea sostenido en el tiempo, un lugar al que el celíaco –que es un consumidor muy fiel- pueda acudir. Entre los restaurantes hay cadenas con todo tipo de alimentación, que sirven unos cuantos platos libres de gluten, todo perfectamente revisado por FACE –analíticas, auditorías, etc.-, que otorga una pegatina al establecimiento que lo caracteriza como apto para celíacos, y que el celíaco puede identificar (también se puede buscar en la web de la federación y en la aplicación FACE móvil, una app muy útil para viajar)
P. ¿Cuántos restaurantes tienen acogidos?
R. Muchos. McDonald’s, Telepizza, Vips, Rodilla, Gino’s, Tommy Mel’s, Pizza Hut… Desde FACE manejamos las grandes cadenas, el resto de restaurantes los llevan a nivel territorial cada asociación provincial (en total son 17 asociaciones de celíacos en España que dan cobertura a 23.000 familias), aunque las exigencias son las mismas.
P. ¿Les supone algún coste a los restaurantes esa formación?
R. Sí, porque tenemos personal técnico que tiene que evaluar, hacer consultoría, pero es un coste anecdótico, muy bajo. Básicamente es para cubrir costes.
P. Hoy, Día Nacional del Celíaco, ¿qué acciones se plantean Vds?
R. Nuestro eslogan es que el celíaco no es una elección, sino una condición. Hay gente que hace la dieta sin gluten porque creen que adelgaza, pero el que tiene la enfermedad celíaca tiene un tratamiento muy claro que seguir. Lo que queremos es transmitir que haya una mayor sensibilidad hacia este colectivo por parte de la hostelería, una mayor consciencia para que adapte y ofrezca menús sin gluten. Y también queremos incidir en otro tema en el que estamos trabajando desde hace tiempo: los altos costes que tienen los productos sin gluten.
P. ¿Cuánto más cuesta la cesta de la compra a un celíaco que a una persona que no lo es?
R. De media, entre unos 1.400 y 1.500 euros más. Por eso hemos contactado con el Gobierno y los grupos parlamentarios para que o bien se aplique el IVA reducido a estos productos, o bien se den ayudas económicas a las familias afectadas, como ocurre en otros países europeos.